Чайные церемонии
Китайская чайная церемония, гунфу ча
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений".
Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: "Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает… Седьмая чашка - ах, как жаль, что я больше не могу выпить!" Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: "Свежезаваренный чай - бальзам, чай, оставленный на ночь, - змея".
Нам, суетным жителям XXI века, привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным, непонятным, отягощенным "архитектурными излишествами". Традиционная чайная церемония называется гунфу-ча, где последний слог переводится как "чай", а первые два - "высшее искусство". Заметьте: высшее, а не массовое! Разумеется, и на родине чая существует фаст-фуд, и далеко не все могут позволить себе, как их предки, чаевничать с чувством, толком, расстановкой.
Основная цель чайной церемонии - раскрыть аромат и вкус чая, а здесь спешка ни к чему. Да и звуки бамбуковой флейты, нежные и переливчатые, как шелк, маленькая изящная посуда, замысловатые предметы чайной утвари не вызывают желания размахивать руками. Спокойное состояние духа - непременное условие церемонии. Китайцы утверждают, что в гунфу-ча задействованы все пять стихий.
Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй - автор "Священной книги о чае" (другой вариант перевода - "Канон чая"), вышедшей в 780 году. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить их точь-в-точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной. И где уж нам, москвичам, взять свежую проточную горную воду "из районов с малой плотностью населения"? А ведь вкусный чай - это в первую очередь вкусная вода.
Но рискнем провести чайную церемонию хотя бы по основным ключевым моментам ее драматургии. Пусть знаток усмехнется: в Китае не так! В любом случае это действо внесет приятное разнообразие в наши будничные манипуляции с пакетиком "Липтона".
Лу Юй так сказал о чае: "Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе". Выпейте чай, заваренный по правилам китайской чайной церемонии, и вы убедитесь в правоте слов чайного божества: (Использована информация журнала "ГАСТРOНОМ")
История чая
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нём почти 4700 лет тому назад.
Иероглиф для обозначения чая – один из самых древних, он появился ещё в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай». Существует легенда о происхождении чая, объясняющая начертание иероглифа. По преданию, один китайский святой заснул во время молитвы и, разгневавшись за это на самого себя, отрезал себе веки, чтобы у него никогда больше не слипались глаза. Из брошенных век и вырос чайный куст. Иероглиф для обозначения век и чая – один и тот же, и в китайском, и японском языках.
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». Но иероглиф для обозначения чая на всём пространстве Китая одинаковый.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и другие славянские народы - болгары, чехи, сербы.
Чайный напиток стали употреблять в Китае в эпоху Тан (VII-IХ века). Первоначально настой чайных листьев применяли в медицинских целях. Со временем его стали употреблять как напиток. Этому способствовали буддисты секты Чань, практиковавшие долгие медитации, которые начали пить чай, чтобы продлить состояние бодрствования.
В 760 году китайский поэт Лу Юй написал “Книгу чая” (Ча цзин), где изложил систему правил приготовления чайного напитка и способы заваривания чайных листьев кипятком. Чай в порошке впервые упоминается в книге китайского каллиграфа Х века Цзян Сяна “Ча лу” (1053 г.).
У чайной традиции в России есть свой, русский автор - китаевед Бронислав Виногродский. В 1988 году он стал устраивать первые чайные посиделки на московских кухнях. Бронислав следовал китайской традиции чаепития, воспринимая её как часть культуры Востока. Первый чайный клуб в России открыл тоже Виногродский - в 1997 году.
О ЧАЕ
Чай – уникальная живая сущность. В мировой истории чай – это единственный продукт, описание которого охватывает почти пять тысяч лет непрерывного развития. Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Тонкий аромат и наслаждение вкусом освобождают наши мысли от проблем, усталости и плохого настроения.
Любимый нами напиток получают из листьев чайного растения, которое относят к семейству чайных и роду камелий. Так как именно Китай дал миру популярный напиток из сухих листьев особого растения, само это растение и заварку из его листьев, то его родина ни у кого не вызывала сомнений. В наше время известно более двух тысяч видов чая. В Китае существует семь основных категорий чая: зеленый, цветочный, белый, желтый, улун, красный, черный. Эти категории перечислены в порядке возрастания степени ферментации.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Всё о зеленом чае: технология изготовления, сортовые особенности
Хороший зеленый чай должен быть недёшев. От начала до конца он делается исключительно вручную. При этом вся технология изготовления зеленого чая направлена на то, чтобы максимально сохранить всё полезное, изначально содержащееся в чае. Его польза для организма как источника витаминов неоспорима: витамины А, В, С, К, Р, РР, пантотеновая кислота. А витамина С в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина! Зеленый чай имеет неповторимый мягкий вкус и нежное послевкусие.
Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний – после полудня, а послеобеденный – ночью. Нужно, чтобы собранные листья слегка подвяли в затенённом месте. После этого их подсушивают, чтобы не начался процесс ферментации, противопоказанный для зеленого чая. Способы сушки и скручивания листа существенно влияют на сортовые особенности чая. Сушат по-разному: в духовках, в специальных печках, «жарят» в котлах на открытом огне, слегка окуривая дымком. Скручивают только вручную, тратя на каждую порцию листьев около часа. Иногда чаинки скручивают продольно, вдоль оси листа, и тогда они похожи на тонкие проволочки. Иногда листья сворачивают в горошинки, и они напоминают жемчужинки.
Цвет сухого чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто-зеленого или светлого фисташкового до тёмно-зеленого. При этом следует иметь в виду, что цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Высококачественный
Полезные свойства зеленого чая
На протяжении тысячелетий люди наслаждаются зеленым чаем, восхищаясь им как чудесным исцеляющим напитком, снимающим усталость, повышающим работоспособность и дающим бодрость и здоровье. Про этот чай говорят: «Он изгоняет скуку и утомление, утоляет жажду, обновляет кости, делает тело лёгким».
Лечебный эффект зеленого чая
- снижает кровяное давление,
- благотворно влияет на функцию почек и мочевыводящих путей,
- восстанавливает функции щитовидной железы,
- препятствует накоплению холестерина в крови,
- выводит радионуклиды из организма,
- является хорошим средством профилактики онкологических заболеваний,
- улучшает зрение,
- способствует выделению желудочного сока,
- улучшает пищеварение,
- влияет на долголетие,
- укрепляет зубы и десны,
- обладает антибактериальными и дезинфицирующими свойствами.
Полезные свойства зеленому чаю придает группа веществ, которые входят в его состав.
Состав зеленого чая
- Дубильные вещества (танины) – придают чаю терпкий вкус.
- Эфирные масла – благодаря им мы наслаждаемся ароматом чая.
- Алкалоиды – кофеин в чае соединен с танином, который образует теин. Теин стимулирует умственную деятельность и мягко воздействует на ЦНС.
- Белки и аминокислоты – необходимы для жизнедеятельности человеческого организма и способствуют восстановлению нервной системы после напряженной работы.
- Пигменты – придают характерный цвет чайному настою.
- Витамины А, В, С, РР, К, Д, Е – обуславливают нормальную деятельность всего организма.
- Микроэлементы (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора и др.) служат для регулирования всех процессов нашего организма.
Зеленый чай рекомендуется пить в летний период года, так как он понижает на короткий срок температуру тела на 1-2 градуса.
Зеленый чай особенно полезен людям умственного труда и в период взросления организма.
Как заваривать зелёный чай
Способы заварки китайского зеленого чая существенно отличаются от традиционных российских.
- Для приготовления чая лучше всего подходит живая родниковая вода с малым содержанием минеральных солей. Перед заваркой всю чайную посуду следует ополоснуть кипятком. После того как посуда прогрелась, можно приступать к завариванию чая.
- Количество чая для заварки определяется индивидуально, в среднем для зелёного чая - одна чайная ложка на 150 - 200 мл. воды. Чай заваривается неперекипевшей водой, остывшей до температуры 80º - 85ºС.
- Первый раз зелёный чай настаивают 1,5 - 2 минуты и полностью сливают в чахай, или "море чая", откуда уже разливают по чашкам. Так достигается одинаковая крепость настоя во всех чашках. Важно, чтобы заваренный чай полностью разливался по чашкам, а не оставался в чайнике, иначе он будет горьковатым на вкус.
- При последующих заварках время заваривания постепенно увеличивается на 15 - 20 секунд. В зависимости от сорта зелёный чай может выдерживать от трёх до пяти заварок, каждый раз удивляющих Вас новыми оттенками вкуса и аромата.
Приятного чаепития!
УЛУН - ЧЁРНЫЙ ДРАКОН
Может быть, и не зря китайцы так назвали этот вид чая, в котором чаинки причудливы и по форме и по цвету. До заваривания они похожи на маленьких скрученных стрекоз, крылья которых имеют массу оттенков. После заваривания они распускаются в красивые листочки, кончики и края которых становятся красными и похожими на кружева, а середина остается зелёной. Причудливость цвета и формы передаётся и его свойствам. В нём сочетается крепость чёрного чая, лёгкость и аромат зелёного, и, возможно, всё это благодаря особому способу ручной обработки.
Особенности улунов на этом не заканчиваются. Связаны они с особым способом заварки. Именно на улуны распространяется знаменитая с древнейших времен чайная церемония «гунфу-ча». Если её упростить до современных возможностей, то технику “гунфу-ча” можно свести к следующему: заполнить глиняный чайничек практически доверху чаем, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и обдать кипятком сам чайник. После 5 минут настаивания чай разлить по маленьким чашечкам и пить маленькими глотками. Когда заварки остаётся меньше половины, процедуру можно повторить. В Китае это делается до 7 раз. Тонизирующий эффект такого чаепития в сочетании с ароматом может доставить настоящее наслаждение чаеманам.
Кроме красоты и эстетики, улунский чай приносит нам пользу. Он способствует понижению веса, улучшает состояние кожи, снимает тяжесть в желудке после жирной и обильной пищи, оказывает согревающее действие на организм.
БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ ЧАЙ
Технология изготовления, свойства белого и жёлтого чаев
Начиная с эпохи Тан и в течение 5 последующих династий, сырьё для белых чаев собирали молодые красивые девушки до 18 лет. Ранней весной они выходили на чайные плантации, срывали только покрытые пушком нераспустившиеся почки. А потом высушивали в больших бамбуковых корзинах. Производится белый чай лишь в китайской провинции Фуцзянь. Технология изготовления белых и жёлтых чаёв почти одинаковая. От жёлтого чая белый отличается тем, что чайные почки покрыты густым белым ворсом. Сухая заварка должна быть очень светлой, чаинки не скрученными.
Жёлтый чай – чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не производился для массового потребления и поставлялся только для китайских императоров и высшей знати. За всю историю Китая жёлтый чай вывозился за границу в течение лишь нескольких непродолжительных периодов. Остальное время существовал строгий запрет на его экспорт. По внешнему виду жёлтый чай невозможно отличить от зелёного чая среднего качества. Однако это как раз тот случай, когда внешность обманчива. На самом деле жёлтый чай отличается удивительно нежным и изысканным ароматом, мягким и бархатистым вкусом, исчезающим сразу же с последним глотком.
Самый знаменитый жёлтый чай – Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань (Цзюнь Шань Инь Чжень). Долгое время этот изысканный жёлтый чай был доступен только императорской семье. На приготовление этого чая идут сильные почки и прямые золотистые листья. При заваривании почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх и опускаясь на дно. Этот «танец чаинок» можно наблюдать, если заваривать чай в стеклянных бокалах. Обычно те, кто тратит большие деньги на белый чай, знают: от него нельзя ждать хоть сколько-нибудь тёмного настоя. Да и заваривать нужно бережно, ни в коем случае не крутым кипятком, а водой от +50 до +70 градусов, очень мягкой. Иначе тонкий нежнейший аромат, одно из главных достоинств этого чая, будет безнадёжно утрачен.
ЧАЙ ПУЭР
В собрании записей «Фань тянь лу» сказано: «Свойства чая Пуэр –мягкий вкус и нежный аромат, он исцеляет от 100 болезней. Бывает пропаренным и запрессованным в ствол бамбука; цена такого сопоставима с ценой золота». В настоящее время Пуэр известен как лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Он также снижает уровень холестерина, очищает от шлаков, снимает последствия интоксикации (в т.ч. при похмельном синдроме), способствует похуданию (витамины А, Д, Е), нормализует обмен веществ, и является главным средством против «внутреннего жара» (ухудшение зрения, головная боль, депрессия).
Производство этого целебного чая уникально и держится в секрете, но общие принципы известны. При изготовлении совмещаются два типа ферментации. Сначала сырье подвергается быстрой ферментации, а затем во время длительного хранения (от 1 года до 5 лет) происходит медленная ферментация. Отсюда его специфический запах, запах земли и плесени, так называемый «земляной вкус». Считается даже, что если в результате долгого хранения и образуется плесень, то это только улучшит вкус чая. Пуэр является окончательно готовым лишь когда «свежесть перешла в старость». Такие чаи иногда называют постферментированными. Чем «старее» Пуэр, тем он более полезен, имеет больше разнообразных оттенков. Есть сведения, утверждающие, что в запасниках Императорского Дворца хранится самый старый Пуэр, выдержанный более 300 лет.
Из рассыпного Пуэра изготавливают прессованный (пуэр точа - в форме чаши, цицзыбинча - чайный блин семерых детей, чжутунча - чай в бамбуковых трубках). Рецепты заваривания: наибольшее распространение получил способ, при котором 30 грамм чая кипятят 10 минут в 2 литрах воды (или молока), по вкусу добавить цветы хризантемы и мед. За это время экстрактивные вещества растворяются. Так как в Пуэре мало кофеина, то его хорошо пить вечером, воздействие его на организм «теплое» (в то время как красные чаи являются «горячими» а зеленые «холодными»), успокаивающее.
ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ
Любимый напиток Китая, жасминовый чай, производится в огромных количествах в семи провинциях страны. Бутоны собирают рано утром, на заре. Это делается с той целью, чтобы они подольше не раскрывались. Полежав полсуток, цветки распускаются, и распространяют сильнейший аромат со сладким, цветочным, пряным, фруктовым, тёплым, экзотическим и другими тонами.
Чай и цветки жасмина смешиваются с соблюдением определённой температуры и влажности. После чего чай подвергается сушке. Сушёные лепестки жасмина иногда удаляются, а могут и оставаться в чае. Обонятельные впечатления, вызываемые жасмином, бесконечны. А его аромат очень стоек, он прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.
Жасминовый чай – хорошее сопровождение к острым и пряным блюдам, в том числе с дарами моря. Он способствует пищеварению и идеален как дижестив после обильной еды. Эфирное жасминовое масло вместе с чаем оказывает расслабляющее и успокаивающее действие на организм, поднимает настроение, избавляет от подавленного состояния. Считается, что жасминовый чай – отличное средство для снятия стрессов после напряжённой работы.
Элитный чай
Элитные сорта чая – это предмет национальной гордости каждой страны. За сотни лет возделывания чая китайцы изучили свойства всех видов растущего у них чая и выработали наилучшие сорта. Происхождение таких чаев связано с легендами.
Для элитного чая отбираются самые нежные верхушечные листочки, чай собирают на лучших плантациях страны в наилучший сезон года. Весь технологический процесс производства высококачественного чая от начала до конца ведётся вручную. Поэтому такие чаи стоят очень дорого.
Наиболее выдающиеся – так называемые «знаменитые чаи» – представляют всю классификацию китайских чаев.
При выборе элитных сортов чая следует помнить о зависимости качества чая от места производства, времени и сбора, так как каждый знаменитый чай имеет «двойника», желающего выдать себя за знаменитость.
Самые знаменитые элитные чаи
Белые: Бай Му Дань (Белый пион).
Жёлтые: Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с Цзюнь Шань).
Зелёные:
- Сиху Лунцзин (Колодец дракона с озера Си Ху),
- Дунтин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны),
- Люань Гуа Пянь (Тыквенные семечки),
- Э Мэй Шань Чжу Е Цинн (Свежесть бамбуковых листьев с Э Мэй Шань).
Улуны:
- Аньси Те Гуаньинь (Те Гуаньинь из уезда Анси),
- Хуан Цзий Гуй (Золотая корица),
- Дундин Улун (Тайваньский улун с морозного пика),
- Улунские чаи с утеса У И (Корица и нарцисс с утеса У И).
Красные: Ань Хуэй Ци Хун (Красный чай из уезда Ци Мень).